No dia Mundial da Alimentação, que se assinala esta Segunda-feira, 16 de Outubro, o Professor Jorge Saraiva, do Departamento de Química, anuncia a mais recente aquisição da UA: um novo equipamento de alta pressão para pasteurização e esterilização de alimentos. A produção de uma nova geração de alimentos esterilizados, com qualidade superior aos actuais, e a realização de estudos de conservação por congelação assistida ou induzida por alta pressão são as inovações introduzidas por este aparelho único no País. A crescente procura pelos consumidores por alimentos minimamente processados ou processados por novas tecnologias, com características muito semelhantes aos produtos frescos não processados, seguros em termos microbiológicos e livres de aditivos, tem levado a indústria alimentar a procurar métodos de conservação inovadores. De entre estes, destaca-se claramente a utilização de alta pressão para produzir alimentos com estas características.

O princípio de aplicação de alta pressão hidrostática a alimentos é simples e as suas vantagens residem, basicamente, no facto da transmissão de pressão ao alimento ser praticamente instantânea e homogénea.

Submetendo os alimentos a cerca de 5000 atm de pressão, consegue-se pasteurizar alimentos a frio, sem aplicar calor ao alimento, mantendo os alimentos assim pasteurizados as qualidades nutricionais e organolépticas dos alimentos frescos não pasteurizados. Os primeiros produtos alimentares pasteurizados por alta pressão surgiram no Japão em 1990. Hoje existe já uma gama considerável de produtos alimentares processados por pressão, que incluem sumos e purés de frutos, ostras, molhos e carnes, existindo em Portugal já uma empresa que produz sumos de frutos pasteurizados por alta pressão.

Desde há algum tempo que o Grupo de Investigação de Bioquímica e Química Alimentar da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agro-Alimentares da UA, considerou prioritária esta área de investigação. Actualmente a UA é a única instituição portuguesa que participa na criação de uma rede de investigação de alta pressão para conservação de alimentos, que envolve outras 23 instituições da América Latina, Estados Unidos e Espanha. Com a aquisição recente de um novo equipamento de alta pressão, será possível desenvolver estudos não só de pasteurização, como também de esterilização de alimentos com aplicação de alta pressão. Este processo poderá vir a dar origem a uma nova geração de alimentos esterilizados, com qualidade incomparavelmente superior aos alimentos esterilizados disponíveis actualmente. Será ainda possível realizar estudos que visam a conservação de alimentos por congelação assistida ou induzida por alta pressão. Nos próximos anos, é expectável o aparecimento de toda uma nova geração de alimentos processados por alta pressão, alterando de modo substancial o posicionamento e actividade do sector agro-alimentar.

FONTE: ua_online e Jorge Saraiva (Docente no Departamento de Química)

Publicado na Segunda-feira, 16 de Outubro de 2006 às 11:05 nas seguintes categorias: Notícias, Química. Está disponível um ficheiro RSS para seguir a discussão deste artigo. Both comments and pings are currently closed.